谷氨酰胺转氨酶——GB2760?附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂，附录C—食品工业用加工助剂。
谷氨酰胺转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种，以酵母浸膏、甘油及无机盐等为培养基发酵产生，并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白质发生分子内和分子间交联反应，有效提高产品的质构、弹性和口感，改善产品品质。
功能特性
a.提高面条的咬劲和弹性；
?b.降低断条率；
c.改善组织结构。
加工工艺
原辅料预处理→面粉+水（溶有TG酶和食盐）→和面→放置醒发→压延
→切条、切断→称重→包装成品
注意事项
1、TG酶推荐用量为总物料的50ppm-100ppm；
2、添加TG酶的方式建议水溶添加，保证溶液充分，与面粉混合均匀。
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